GUIÓN Y PLATOS
Cena inspirada en el albúm de Laura Pérez “La chinita”. Recomendamos leer después de escuchar cada canción, escuchela en su streaming favorito.
Dicen que Bogotá, en las noches más frías, sueña con aquellos que pisan sus calles en el día. La ciudad, con sus montañas que vigilan en silencio, guarda en la memoria cada mirada, cada palabra y cada beso. Allí, en medio del frío y sonido de los pájaros al amanecer, empieza a escribirse una historia del amor que cambia con el clima, como si las estaciones bogotanas fueran capítulos íntimos de un amor complejo.
QUIERO SER YO: Costilla de res a baja temperatura, aceite de cilantro y papa crujiente
PLATO: AMOR LÍQUIDO
En Bogotá, cuando uno se enferma, tu mamá prepara un caldito de costilla para sanarte con amor. El vapor sube como un vaho tibio, es amor líquido. Se parece a la primera vez que sientes a alguien que sabes que va a removerte el alma. Nosotros lo reinterpretamos. Cocemos una costilla a baja temperatura y luego la laqueamos con salsa de ostras y soja. En la base, un caldo reducido de sus propios jugos, aceite de cilantro y papa crujiente: los mismos elementos que viven en esos caldos que curan cualquier resaca, pero transformados en memoria y calor.
La madrugada bogotana amanece cubierta de niebla. En ese umbral de lo visible y lo invisible se reflejan luces que van guiando tu camino. Aun cuando la neblina no te deja ver con claridad. De repente, sientes el vaho de la persona que te acompaña: entra como un viento caliente y consuela el frío de la mañana bogotana. Las respiraciones se alinean en un único sonido hecho a la medida de los dos, generando un calor lo suficientemente fuerte para que olvides el helaje de la madrugada.Es una sensación reconfortante y reparadora, equivalente a un caldo de costilla y a un tintico en una mañana de guayabo.
TAL CUÁL: Tortilla de patata con cebolla caramelizada
PLATO: LUZ
El ruido de la ciudad empieza a crecer. La neblina se despeja poco a poco y surge una luz amarilla desde la oscuridad: el tímido amanecer bogotano. Aunque apenas se ven unos rayos de luz estos generan un calor fuerte y contundente adobados por esos 2600 metros más cerca de las estrellas. Es un sol honesto, que te abraza tal y como despiertas. Ahí, en ese calorcito tenue, se cruzan de nuevo las miradas, que penetran exactamente como este sol, tímidamente, pero al mismo tiempo hasta lo más profundo. ¿Cuál podría ser el sabor más cercano a la LUZ de este sol?
La mamá de Laura se llama Luz y seguro que la ama así tal cual. Ella cuenta como Laura tiene un gusto poco usual, porque le gusta comer el huevo casi crudo. Por eso nosotros le transportamos a esta historia con una tortilla cremosa de patata y cebolla caramelizada.
SUMERCÉ: Mimosa
PLATO: AYUNO DE AMOR
Como dice en la canción cuando se está con Sumercé no da ni hambre ni sed. en este pase no hace falta comer, ya estamos llenos, pero ¿y por qué no seguir tomando para celebrar el amor con una mimosa de naranja?
El sol aparece y, como siempre, llega la llovizna. A lo lejos se dibuja un arcoíris que atraviesa el cielo de Bogotá. El ajetreo se suspende: los transeúntes detienen sus pasos, los vendedores hacen una pausa, y todos levantan la vista. Por un instante, el hambre, el trabajo y el tiempo quedan en un segundo plano. Es un diálogo silencioso, casi musical, entre el fenómeno cromático y cada individuo. Este acto se acompaña con el contacto directo de las manos que se entrelazan entre tú y esa persona. Se aprietan fuertemente, como gritando que no se quieren soltar. Y tal como el arcoíris el corazón se pinta de tantos colores que a los dos se les olvida que iban a desayunar.
MUDEMONOS A UN APARTAMENTO: Ceviche de viera con leche de tigre de maracuyá y mermelada de melón
PLATO: MUDANZA
La viera es un molusco que tiene su propia casa en las conchas que la envuelven. La vieira como símbolo de mudanza. Como una pequeña casa que se abre, que invita a habitarla. Por eso el plato es un ceviche de vieira con una mermelada de melón dulce, por la ilusión de empezar esta etapa y una leche de tigre de maracuyá ácida, por el miedo que nos da tomar esta decisión.
Bogotá alcanza su esplendor en medio del ruido: risas, buses, voces, música y calor humano. El sol brilla fuertemente y la ciudad vibra con él. Aunque todos saben que pronto se apagará, ese instante es una fiesta, un baile, un encuentro con el otro. Un abrazo y una mudanza de ilusión. La luz se convierte en una casa invisible que nace en el corazón de los dos, como si fuera amor contenido en un rayo de sol. Llega la LUZ que ilumina el alma de estos dos seres que se entregan el uno al otro en un construir conjunto, abrazados por el sol.
OJALÁ: Lechuga iceberg con helado de parmesano
PLATO: NUBE VERDE
De repente se empieza a nublar el día bogotano y cae un suave lluvia. Muchos olvidan el sol que los acaba de calentar y murmuran que esta es una ciudad de mierda. La fiesta se apaga y ya no se le ve a Bogotá con los ojos juguetones de antes. Pero ahí está esa misma ciudad especial y compleja. A veces solo basta ver esas nubes grises para poder percibir la verdadera esencia. Brumas que nublan nuestra vista y todo se ve borroso. Automaticamente el rostro de la persona que tenemos cerca cambia de una sonrisa a un gesto serio, casi como si no viera el sol que minutos antes se mudó a su corazón.
Qué difícil es no poder ver lo precioso que hay detrás de una nube verde. A nadie se le antoja una lechuga, pero si tan solo nos atrevemos a morder, podremos ver todo lo que hay por dentro. Dentro de esta lechuga ponemos un helado de parmesano y le agregamos una vinagreta de miel.
TE QUIERO MUCHO: Lomo al trapo con puré de platano maduro y demiglace
PLATO: EL LOMO SE AHUMÓ
El cielo se oscurece tenebrosamente y parece que va a llover aún más, pero al contrario la lluvia se detiene. Es un grito mudo que pesa en el aire. De nuevo se escuchan lamentos y quejas. Ni Bogotá parece poder con sí misma: demasiado tráfico, demasiado ruido, una oscuridad que estremece y prevé una lluvia. Las miradas se cruzan pero nunca se miran. Esa oscuridad ya no te permite ver al otro y lo más duro es que esa persona tampoco te puede ver a ti. A la oscuridad le sigue un viento helado, como si hubiera viajado desde los picos nevados de la cordillera hasta las calles bogotanas. Es inevitable que aquel que se quede fuera en los andenes se muera de frío. La única opción que queda es esconderse en la casa y tal vez ponerse a jugar a las escondidas para dejar que el tiempo pase. Y duele; duele mucho no poder caminar esas calles que horas antes frecuentábamos tan felizmente. Ya no existen miradas porque este ser se fue y se escondió. No pudo soportar el clima de Bogotá, tal vez por su intensidad o inestabilidad. El fuego irrumpe en el sabor y ya no hay espacio para poder percibir nada más que el fuerte aroma de sus brasas arrolladoras.
Qué difícil es seguir queriendo cuando todo ya terminó. El amor se acaba, pero el recuerdo permanece, como ese sabor ahumado que queda en un lomo al trapo, la memoria del fuego que lo cocinó. Por eso cocinamos el lomo envuelto en un trapo en las brasas, para que estas dejen su huella. Luego lo acompañamos con una salsa profunda de carne y un dulce puré de plátano, que nos recuerda ese amor que alguna vez fue dulce… y que, aunque ya no esté, todavía vive en el recuerdo.
EN ESTA VIDA NO FUE: Crema de lulo arequipeños y merengue de coco
PLATO: AGRIDULCE
El cielo se despeja y aparece una calma extraña: el viento y la oscuridad se han ido. El corazón de los bogotanos se derrite de nuevo por la ciudad que los vio nacer. Cada cambio de clima es una perfección que duele: un vaivén de contrastes, de lo ácido y lo dulce, que se abrazan en un mismo instante.
Aceptar que en esta vida no fue es un sabor agridulce por eso nuestro primer postre es una crema de lulo ácida, que la acompaña la crema de arequipeños y el merengue de coco. Un equilibrio perfecto del dulce y el ácido.
TONETERÍA MÍA: Pastel de tres leches con crema de fresa lactofermentada y pimienta
PLATO: GOLDEN HOUR
El atardecer se enciende sobre un cielo azul profundo. Es el momento de decidir si el día merece ser caminado o no. El sol todavía está ahí, pero el frío regresa. Bogotá oscila entre la tibieza y el helaje, entre el deseo de quedarse afuera y la necesidad de resguardarse. Es difícil salir sabiendo que esa persona se fue y ya no sabes ni donde está, aunque fuera para poder compartir juntos el ultimo sol del día de Bogotá.
La golden hour llega para recordarnos tanto calor que sentimos por eso nuestro postre es un dulce tres leches. Sin embargo lo acompaña una salsa profunda de fresa lactofermentada que nos recuerda que también fue un amor muy complejo. Finalmente nos llega el toque picante de la pimienta que nos recuerda la mudanza que se hizo y el dolor que se sintió al tener que desempacar la vida en conjunto.
QUISIERA ODIARTE: Trufa de chocolate de Tumaco, rellena de mermelada de mora y envuelta en Quipitos
PLATO: INFANCIA
Llega la noche y con ella el frío de la madrugada regresa como un ciclo eterno. Pero esta oscuridad es distinta: más profunda, más introspectiva. No permite ver, pero sí recordar los momentos de sol que viviste. Es el momento en donde las responsabilidades se acaban y uno puede estar para sí mismo. Es justo ahí cuando se te pasa por la mente esa persona que te dio ese vaho de calor en la mañana, con la que viste el arcoíris y te acompañó en la abundancia de rayos de sol del mediodía. Y te das cuenta de que ya no aguantas esa ciudad, porque todo te recuerda a esa persona. Nos resguardamos en los recuerdos. Tal vez en esos donde compartimos la inocencia personal y del otro en un único bocado de amor y amargura.
Esta trufa nos recuerda que para sanar necesitamos volver a conectar con nuestro niño interior. Por eso nuestra trufa de chocolate 70% cacao de tumaco y rellena de mermelada de mora la envuelve el dulce más juguetón de todos los Quipitos. Dulce colombiano a base de leche en polvo y petazetas.